第7章 鮮蚵料理變變變(一)

說到蚵仔，它還有另外一個稱呼，叫做「牡蠣」，不過一般人還是習慣叫它「蚵仔」。以蚵仔為主食材的料理非常多，最直接聯想到的便是「蚵仔煎」。

從營養的觀點來看，它含有豐富的鋅，所以有著「男人的威爾鋼，女人的美容聖品」那樣神奇的形容詞。又有人稱它是「海底的牛奶」，這就讓我無法想像，實在是想不透為什麼會和牛奶扯在一起，或許要如同大生蠔那樣的尺寸，才能和「牛奶」相提並論吧！

回到剛才所提到的「蚵仔煎」這道料理，畫面的呈現應該會是像夜市攤販在販賣的模樣。先是把蚵仔放在煎台上略煎，接著淋上粉漿，打了一顆蛋，再放入小白菜和豆芽菜，然後翻面煎得焦香，盛盤後淋上獨門的番茄甜辣醬，這道料理就完成了。愛吃鮮嫩口感的人，蚵仔就是要半生熟才對味；但是害怕腥味的人就是敬謝不敏，而我的阿母就是其中的一位，所以我們家的「蚵仔煎」就不是這樣的做法。

蚵仔的腥臭味很重，如果沒有洗乾淨的話，確實是很讓人無法入口。必須要放一點鹽巴和少許的麵粉，輕輕地去做抓洗的動作，動作要非常輕柔，才不會把它抓破。要清洗到黏稠感都去除之後，並且把水分瀝乾，才算是清洗乾淨。再來就是調粉漿，阿母會採用低筋麵粉，還會加少許的太白粉，加入韭菜碎、鹽、味素、白胡椒粉、薑末、香油以及加入一顆蛋，粉漿調勻之後，最後才把蚵仔放進粉漿裡。阿母第一次做這道料理時，並沒有加入雞蛋，所以在口感上比較硬實，經過改良加入一顆蛋之後，口感就變得比較軟嫩，還但一點蛋香氣。

阿母起了一個油鍋，用大湯匙舀了一瓢帶有粉漿的蚵仔，輕輕地放進油鍋裡煎，煎得焦香。一起鍋放在盤子上的當下，我迫不及待拿起筷子，專挑最邊緣的焦香部分來吃，那是我小時候的最愛。原因是我不能吃帶有甲殼類的海鮮，一吃就會皮膚過敏，所以只能淺嚐蚵仔煎邊邊的焦香味。

鮮蚵料理當然不只「蚵仔煎」一種，還有很多種料理。另外一道也是古早味，就是「酸菜蚵仔湯」。這道湯品的關鍵就是「酸菜味」，阿母之所以會做這道料理，是從舅舅那邊學來的。我的阿母有好手藝，她哥哥的手藝也不遑多讓。話說這道湯品，是在某一年的暑假，記憶中應該是在小學的時候。在小學這個階段，我們都會回北港鄉下老家過暑假。從田裡辛苦工作回來的舅舅，衣服上還留著滿滿的髒污，雙手還沾滿泥巴，外婆用台語對著舅舅說：「飯菜我攏準備差不多了，只剩下兩樣菜，蚵仔我看煮湯好了，青菜留給你妹妹炒。」舅舅趕緊到浴室去清洗身體，換好衣服準備要煮「蚵仔湯」。我的阿母聽到她的哥哥要大展身手，當然要趁機去觀看，就當作是學習。阿母害怕腥味，就主動搶著要清洗蚵仔。我的舅舅趁著阿母清洗蚵仔的當下，在一旁把酸菜拿出來切成絲。阿母好奇問說：「蚵仔要煮酸菜嗎？」舅舅順勢回答說：「手邊正好有酸菜，就拿它來煮湯，我記得小時候有吃過這道料理，我想妳可能不記得了！」原來這道湯品，是外婆曾經做過的料理，舅舅試著做做看。

酸菜要先用乾鍋炒過，所以火候不能太大，炒過的酸菜有一股特殊的酸香氣味，然後加入自來高湯；也就是一般的自來水，把湯煮滾之後，加入米酒以及少許的鹽，接著把蚵仔放入滾水中，然後放入薑絲，略滾一下；這時在碗裡滴入幾滴香油和灑上白胡椒粉，滾燙的酸菜蚵仔湯往碗裡倒，一股香氣往上升，最後撒上蔥花和幾滴香油，這道湯品就完成了。阿母早就拿著湯匙在一旁等著，想要率先品嘗這一道酸香又具鮮甜的「酸菜蚵仔湯」。阿母喝了一口湯，果然是鮮香無比。舅舅表示在工法上有做了一些改變，希望大家能喜歡這道料理。

我看表弟妹們喝著「酸菜蚵仔湯」，臉上露出幸福又滿足的笑容，我只有在一旁羨慕的份。還好，我的阿母有幫我煎了一顆醬油荷包蛋，以及她為我炒的青菜，當然外婆滷的排骨也是非常好吃，那一餐，我也是吃得非常幸福又滿足。