第5章 包子、水餃、麵疙瘩

早期政府為了照顧軍公教人員的生活，米、鹽和麵粉都有一個定量的配給，這個配給是要看家庭的人口數，然後發給配給券，來補充生活上不足的物資。說穿了就是因為軍公教人員的待遇不好，才會有這項的福利措施。後來配給的制度廢除之後，就改成發福利證，只要憑證就可以到軍公教福利中心，去購買日常生活的用品。福利證上會貼上本人的照片之外，還可以讓家中兩位眷屬持證購買。有的人會貼上妻子以及母親兩個人的照片，因為這是家中最主要的兩位消費者。我小的時候，福利證上只貼上阿母的照片，等到我滿十八歲的時候，上面就多一張我的大頭照。

回想起那一段家中享有配給的日子，廚房不時飄出包子、水餃以及麵疙瘩的香氣。做包子比較費時，阿母也會辛苦一點，因為她要早一點起來醒麵。做包子所需要的材料，除了使用中筋麵粉之外，還要準備酵母粉，台語稱作為「發粉」，我為什麼會知道要準備這些呢？因為我的阿母每一回要做包子之前，都會交代我去雜貨店購買發粉，還有去領中筋麵粉回來。早上阿母起來先讓麵團醒一醒，利用醒麵這段時間，正好可以到菜市場購買豬絞肉、薑、蔥等必備材料。至於調味料，少不了醬油、鹽、白胡椒粉、味素、香油。想要有古早味，味素是不可缺少的，因為它是家中不可缺少的調味聖品。現在人為了健康，把味素改成白糖，仔細想一想，好像沒有比較健康；有不少活到七老八十的人，他吃了一輩子的味素，也沒有發生什麼毛病。早期的味素都是用蔬菜去提煉的，之後為了降低成本有化學合成的產品，當然就比較不健康。後來廠商有研發出高鮮味精，我的阿母就改用這一款調味品。

阿母從菜市場購買材料回家之後，就著手調製包子的餡料，在調製的過程中，就可以聞到醬油以及麻油的香氣，加上阿母用蔥不手軟，那一股蔥油香更是讓人垂涎欲滴。發好的麵團還不能馬上用來包，還必須經過揉麵，要讓它產生彈性，才能讓包子發得漂亮。阿母的包子皮薄多汁，個頭不大，比小籠包大一點，也比一般市售的包子小一點，就連放涼了，都覺得好吃。

有包子弟弟之稱的，就是「餃子」。餃子有分蒸的和水煮的；也就是所謂的「蒸餃」和「水餃」，由於料理的手法不同，所挑選的麵粉也就不同。蒸餃的皮要薄，才能夠蒸得透，而水餃要皮稍微厚一點，水煮後才不會破皮露餡。所以，蒸餃要選用低筋麵粉，水餃要選用中筋麵粉；但是也可以中筋加少許低筋，這樣水餃的口感就會稍微軟一點。做水餃，麵粉不用發粉，用冷麵就可以操作，但是也要醒麵，不過時間只要幾分鐘就可以了。做餃子比較簡單，阿母每一次包餃子就會多做一點，放在冷凍庫裡，要吃就馬上有。阿母的餃子餡料，在調味上跟包子沒什麼兩樣，只是會把蔥換成韭菜或是韭黃，吃起來味道就有很大的差別。阿母擀好的水餃皮，我們都會幫忙包，雖然包得不漂亮，至少不要破就好。後來有包餃子的器具，我們三個孩子就變成了包餃子大隊，都要包上百個才夠，光是我們三兄弟，就要吃掉五、六十個餃子，剩下的冰起來，日後餓的時候，馬上下滾水煮一煮，三、五分鐘就可以上桌了，既快速又美味。直到我吃素之後，阿母還特地為我做素食餃子，只是她沒有親自擀麵皮，而是買菜市場現成的水餃皮。

說起麵疙瘩，阿母都是揉好麵團，再取一小塊搓成長條型，然後用手撕捏一小塊一小塊丟進滾水裡，煮成一個個小疙瘩，可以用來乾拌，也可以用來煮湯，如果煮湯的話，就少不了秘密武器「豬油蔥酥」，只要加一小瓢，瞬時間美味加分，讓人一秒鐘直升天堂。後來，阿母將麵疙瘩加以改良，這個作法是隔壁鄰居伯伯教授的；是把麵團改成粉漿，吃起來口感比較軟嫩。而這個做法到了阿母手上，她又在粉漿裡加了一顆蛋，不僅讓麵疙瘩的口感更滑嫩，還多了一點蛋香氣，從這個小動作上，可以看出母親對料理的用心。